محصولات

استابلایزر تکفاز کننده

استابلایزر تکفاز کننده نوشیدنی های لبنی جهت تغلیظ و تکفاز نمودن محصول و همچنین بالا بردن زمان ماندگاری آن طراحی شده است. این استابلایزرها با  اتصال به ذرات و تغییر در حجم و  بار الکتریکی آن‌ها موجب تعادل سیستم شده، از رسوب ذرات جلوگیری می‌کند و همچنین استابلایزر تک فاز کننده محصولات لبنی در حفظ طعم و بافت طبیعی  نوشیدنی ها بسیار موفق عمل می‌کند.

شاید برایتان اتفاق افتاده باشد که مقاله هایی در مورد استابلایزر نوشیدنی های لبنی خوانده باشید. استابلایزر به معنی ثبیت کننده ها است. عملکرد تثبیت کننده ها در محصولات لبنی آشکار است. محصولات لبنی باید کرم، بافت، حس دهان، ثبات، ویسکوزیته و ماندگاری بالایی داشته باشند. برای بالا بردن ماندگاری محصولات لبنی از تثبیت کننده ها استفاده می کنند. با گذشت زمان در نتیجه ی ایجاد فرصت های نوآوری در بازار های خرده فروشی، صنعتی و خدمات غذایی تقاضا برای تثبیت کننده های لبنیات با افزایش چشمگیری مواجه شده است.
برای استفاده از تثبیت کننده ها در محصولات لبنی دلایل زیادی وجود دارد که ما در ادامه به بیان چند مورد از آن ها پرداخته ایم.

علت استفاده از تثبیت کننده ها در محصولات لبنی چیست؟
استابلایزر نوشیدنی های لبنی به علت های مختلف اتفاق می افتد. تولیدکنندگان محصولات لبنی برای دست یافتن به نوآوری های جدید از این ماده استفاده می کنند. استابلایزر ها موجب می شوند که محصولات نهایی زیبا تر جلوه کنند‌. همچنین موجب می شوند که لبنیات طعم خود را حفظ کنند حتی بعد از گذشت چند روز و ماندن در قفسه یا فریز طعم اولیه ی خود را حفظ می کنند.
ماندگاری یکی از اصلی ترین فاکتور های انتخاب و خرید لبنیات است. تولیدکنندگان با اضافه کردن استابلایزر به لبنیات این ماندگاری را تضمین می کنند. استابلایزر در انواع مختلفی در بازار موجود است اما متداول ترین نوع آت که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد به صورت پودر است.
استابلایزر تکفاز کننده محصولات لبنی با توجه به نوع هر محصولی انتخاب می شود.  استابلایزر به تقویت تغذیه کمک می کند. همچنین یکنواختی کیفیت را در محصولات لبنی به وجود می آورند. تثبیت کننده ها محتوای چربی را در لبنیات کاهش می دهند.


از جمله عوامل اولیه ای که در انتخاب تثبیت کننده ها موثر است می توان به:
•    ویسکوزیته
•    احساس دهان
•    ظاهر
•    ماندگاری
•    خاصیت امولسیونی

 

نکته قابل توجه اینکه هر یک از این عوامل در اثر رطوبت، دما و زمان اثرات متفاوتی دارند. اگر همه ی اشخاص بتوانند از لبنیات تازه استفاده کنند دیگر تولید کنندگان نیازی به استفاده از استابلایزر ندارند اما این امکان وجود ندارد و حداقل نیمی از جامعه مجبورند که از محصولات بسته بندی شده استفاده کنند.

 

کد استابلایزر

کاربرد

تکفازی

دز مصرف

مزایا

J-dd 1

دوغ

 

---

0.3-0.4%

                 بافت لطیف و طبیعی

                 غلظت مناسب

                 پایداری امولوسیون تا پایان تاریخ انقضای محصول

در کدهای تکفاز

                 حس دهانی مطلوب

 

 

J-dd 2

دوغ تکفاز

 

100

0.4-0.5%

J-dd 3

دوغ تکفاز

 

80

0.3-0.5%

J-dd 4

دوغ تکفاز

 

50

0.3-0.5%

J-md 2

دوغ سبزیجات

 

---

0.4-0.5%

J-dd 5

شیر کاکائو

پاستوریزه

---

0.3-0.4%

                 بافت لطیف و طبیعی

                 غلظت مناسب

                 پایداری امولوسیون تا پایان تاریخ انقضای محصول

در کدهای تکفاز

            افزایش پایداری پیوندهای پروتئینی در دماهای بالا و شرایط اسیدی

                 حس دهانی مطلوب

              معلق ماندن ذرات طعم دهنده (کاکائو) در طول نگهداری و حمل و نقل

 

Js-md 3

شیر کاکائو

استریل

---

0.3-0.4%

J-dd 6

شیر طعم دار

پاستوریزه

---

0.3-0.4%

Js-md 4

 

شیر طعم دار

استریل

---

0.3-0.4%

J-dd 7

شیر کاکائو

پاستوریزه

100

0.4-0.5%

Js-md 5

 

شیر کاکائو

استریل

100

0.4-0.5%

 


سیستم های استابلایزر تکفاز کننده محصولات لبنی اغلب برای دستیابی به بهترین ثبات به ترکیبات سفارشی مواد متکی هستند. تعدادی هیدروکلوئید وجود دارد که اغلب بخشی از مخلوط ها هستند. به عنوان مثال، صمغ زانتان که از تخمیر میکروبی تولید می شود، یک هیدروکلوئید غیر ژل کننده است. به سرعت در آب سرد هیدراته می شود تا ویسکوزیته قابل اعتمادی را به همراه داشته باشد. توانایی ثابت نگه داشتن آب آن را به ابزاری موثر برای کنترل سینرزیس تبدیل می کند. هنگامی که در ترکیب با کاراگینان استفاده می شود، زانتان به طور هم افزایی در تشکیل یک ژل برگشت پذیر به گرما کمک می کند، به این معنی که کاراگینان کمتری برای تشکیل ژل مورد نیاز است.
تثبیت کننده ها در استابلایزر نوشیدنی های لبنی نقش بسزایی دارند.

زانتان یک تثبیت کننده عالی
زانتان همچنین اغلب با صمغ لوبیا ملخ، که به عنوان صمغ لوبیا خرنوب نیز شناخته می شود، استفاده می شود، زیرا از دانه های درخت خرنوب استخراج می شود. بسته به نسبت ها و کاربرد، این هم افزایی طیفی از ویسکوزیته ها و ویژگی های ژل شدن را ایجاد می کند. زانتان در نوشیدنی های لبنی استفاده می شود. به سادگی با تغییر میزان مصرف و نسبت، می توان همان پایه لبنیات را به طیف وسیعی از بافت ها و حس های دهان، از غلیظ و دلپذیر را ارائه داد.

صمغ گوار
صمغ گوار که از دانه‌ های گیاهی نیز به‌دست می‌آید، ظرفیت اتصال آب بسیار بالایی دارد و آن را در کاربردهای لبنیات مانند خامه ترش و پنیر دلمه و نوشیدنی های لبنی که در آن آب ایستاده نامطلوب است، مفید است. این صمغ در استابلایزر نوشیدنی‌های لبنی تقریباً در آب سرد پراکنده شده و متورم می شود و محلولی بسیار چسبناک تشکیل می دهد. مانند زانتان، خود ژل نمی شود.

نکات مهم در استابلایزر نوشیدنی های لبنی
به طور کلی در فرآیند استابلایزر نشاسته ‌های بومی ژل‌های غیر قابل برگشت را تشکیل می‌دهند و به مرور زمان برگشت می‌کنند که منجر به سینرزیس می‌ شود. از این رو، نشاسته های غذایی اصلاح شده از نظر شیمیایی برای چسباندن رطوبت در نوشیدنی های لبنی استفاده شده است، زیرا اصلاح پایداری و مقاومت را در برابر پسرفت و هم افزایی می افزاید. با گرایش به برچسب گذاری پاک تر، فرمول سازان محصول در حال بررسی مجدد استفاده از نشاسته‌ های بومی هستند، به‌ ویژه آنهایی که از نظر فیزیکی برای استابلایزر نوشیدنی های لبنی به منظور عملکرد بهتر اصلاح شده‌اند، و همچنین مواد غذایی فیبردار.

پروتئین‌ های لبنی ویژه مانند کازنین توسط پردازنده ‌ها در تمام کاربردهای لبنی به دلیل توانایی در افزایش محتوای پروتئین و در عین حال تثبیت سیستم ‌ها مورد بررسی قرار می‌ گیرد. این امر به ویژه در نوشیدنی ها، از جمله شیرهای سوخت رسان و نوشیدنی های جایگزین وعده غذایی صادق است.
یک نقص رایج که می تواند به شدت عمر مفید نوشیدنی پروتئینی را کاهش دهد، تمایل پروتئین به تشکیل ژل غیرقابل برگشت در طول زمان است.
برخی از تولیدکنندگان نوشیدنی در استابلایزر نوشیدنی های لبنی حداکثر عمر مفید را تنها سه ماه با تثبیت کننده های سنتی گزارش می دهند، در حالی که هیدروکلوئید ما که به طور خاص برای این منظور طراحی شده است، نوشیدنی ها را قادر می سازد تا بیش از شش ماه بدون هیچ نشانه ای از ژل شدن سن ثابت باقی بمانند.

در سایر نوشیدنی های لبنی، به ویژه شیر شکلات، کاراگینان از دیرباز هیدروکلوئید انتخابی بوده است، زیرا سوسپانسیون بهینه ذرات کاکائو را فراهم می کند. این برای شیر شکلات بسته بندی شده در بطری های شفاف بسیار مهم است زیرا کاراگینان از جدا شدن و ته نشین شدن مواد جامد در ته ظرف جلوگیری می کند.

 

 

 

 

 

سایر محصولات