استابلایزر بستنی

بستنی یک دسر لبنی منجمد است که در سرتاسر جهان مورد علاقه است. سازندگان از انواع مختلفی از تثبیت کننده ها برای بهبود پایداری و احساس دهان محصول استفاده می کنند. این تثبیت کننده ها با سایر مواد واکنش متفاوتی نشان می دهند و ویژگی های متفاوتی را برای محصولات ارائه می دهند. این مقاله مروری کوتاه بر نحوه عملکرد تثبیت کننده های مختلف مورد استفاده در بستنی ارائه می دهد.
بستنی یک محصول منجمد است که به عنوان دسر استفاده می شود و از امولسیفایر های مواد لبنی، تثبیت کننده ها و شیرین کننده ها مانند ساکارز یا دکستروز ساخته می شود. استثنائات در مورد استفاده از میوه ها یا تفاله میوه در تولید بستنی های میوه ای است.
استفاده از میوه یا تفاله آن بحث برانگیزترین بخش ساخت بستنی هستند. برخی افراد آنها را محکوم می کنند و فکر می کنند همه چیز باید طبیعی باشد، و معده شناسان مولکولی از آنها برای راه حل های علمی برای مشکلاتشان تشکر می کنند. حقیقت این است که بیشتر تثبیت کننده ها و امولسیفایر ها طبیعی هستند. اگر از استابلایزر مواد غذایی به درستی استفاده کنید، مطمئناً غذاهای یخ زده شما را بهبود می بخشد.

مانند هر دستور غذا، برای اطمینان از ماندگاری بستنی در روزهای گرم تابستان، مقداری تثبیت کننده نیاز است، بنابراین استابلایزر بستنی نقش مهمی دارد.
تثبیت کننده های بستنی چیست؟
به زبان ساده تثبیت کننده ها موادی هستند که ویسکوزیته را افزایش می دهند. هرچه یک مایع چسبناک تر باشد، ضخیم تر است. به عبارت دیگر آب را غلیظ می کنند. رایج ترین مواردی که در بستنی استفاده می شود صمغ گوار ، صمغ سلولزی و صمغ لوبیا خرنوب است. آنها برای کاهش رشد کریستال یخ، ارائه طعم تمیز، افزایش نرمی، بدن و کرمی و کاهش سرعت ذوب استفاده می شوند. آنها همچنین به حفظ ساختار حباب هوا کمک می کنند و به بستنی بافت بهتری می دهند. امولسیفایر ها بستنی را صاف نگه می دارند و به توزیع مولکول های چربی کمک می کنند.

آدامس ها قوی ترین، انعطاف پذیرترین و مفیدترین تثبیت کننده های موجود هستند. آنها رشد کریستال های یخ را بهتر از هر ماده دیگری بدون خاموش کردن طعم های دیگر سرکوب می کنند و خود تقریباً بدون طعم هستند. نکته خوب این است که آنها آنقدر قدرتمند هستند که می توانیم در مقادیر کم از آنها استفاده کنیم. از دهه 1950، صمغ گوار، مشتق شده از گیاه گوار، به عنوان یک تثبیت کننده عالی برای بدن بیشتر بستنی نهایی استفاده شده است، و با LBG بسیار خوب کار می کند، بنابراین آنها معمولاً به صورت ترکیبی استفاده می شوند.
کاراگینان یک افزودنی است که از جلبک دریایی قرمز به دست می‌آید که اغلب در فهرست طولانی از مواد تشکیل دهنده مانند صمغ گوار، صمغ خرنوب و صمغ ملخ دیده می ‌شود. استابلایزر بستنی بهترین شیوه برای نگهداری طولانی مدت آن است.

امولسیفایر های بستنی
امولسیفایرها به مرور زمان همه چیز را با هم نگه می دارند و از حفظ بافت بستنی اطمینان حاصل می کنند. زرده تخم مرغ رایج ترین امولسیفایر است، اما بهترین نیست. یک امولسیفایر رایج و بهتر برای بستنی، لسیتین سویا است که می تواند از دانه های سویا، آفتابگردان و کلزا به دست آید. لسیتین سویا طعمی خنثی دارد و همچنین به شما امکان می دهد بستنی را بدون تخم مرغ درست کنید.
یکی دیگر از امولسیفایرهای محبوب بستنی که در صنعت بستنی استفاده می شود، مونو و دیگلیسیریدها هستند که همراه با پلی سوربات 80 مورد استفاده قرار می گیرند، همگی به عنوان امولسیفایر استفاده می شوند، بنابراین استفاده از آن مواد به تولیدکنندگان بستنی اجازه می دهد تا در استابلایزر بستنی در زمان و هزینه صرفه جویی کنند.

کدهای ژاماسب گام بافتی لطیف و خامه ای به انواع بستنی می دهد و مانع از ایجاد کریستال در بافت بستنی شده که علاوه بر تاثیر مثبت بر کیفیت نهایی بستنی، انتقال شربت به مسیرهای تولید انجماد را نیز آسان می سازد.

بستنی تولید شده با این محصول به خوبی با هوا مخلوط شده، به آسانی ذوب نمی شود و در برابر شوک های حرارتی مقاومت نموده و شکل خود را به خوبی حفظ می کند.

کد استابلایزر	کاربرد	هوادهی	دز مصرف	مزایا
J-ic 1	بستنی سنتی	*******	0.3-0.4%	بافت لطیف و خامه ای پایداری و انسجام بافت نقطه ذوب بالا انتقال آسان شربت به مسیرهای تولید انجماد افزایش پایداری پیوندهای پروتئینی در برابر شوک های حرارتی جلوگیری از ایجاد کریستال های یخی حس دهانی مطلوب هوادهی مناسب و افزایش حجم مطلوب حفظ حس تازگی محصولات ایجاد بافت خامه ای و کشسانی مناسب در بستنی های سنتی
J-ic 2	بستنی لیوانی	********	0.4-0.5%
J-ic 3	بستنی قیفی	********	0.3-0.5%
J-ic 4	بستنی بالک	*****	0.3-0.4%
J-ic 5	بستنی چوبی	*******	0.3-0.4%
J-ic 6	بستنی شیری	********	0.3-0.4%
J-ic 7	بستنی سنتی	********	0.3-0.4%
J-ic 8	بستنی یخی	**	0.3-0.5%
J-ic 9	بستنی میوه ای	*******	0.4-0.5%
J-ic 10	بستنی اسکوپ	*	0.3-0.4%
J-ic 11	بستنی رولی	********	0.3-0.4%
J-ic 12	میلک شیک	**	0.3-0.4%