محصولات

استابلایزر پنیر

در تولید انواع پنیر معمولاً تثبیت کننده هایی برای جلوگیری از سینرزیس در طول نگهداری از پنیر به آن اضافه می کنند. این تثبیت کننده  شامل زانتان، صمغ گوار، کاراگینان و لوبیا ملخ می باشد. استابلایزر در پنیر موجب می شود که افراد بتوانند در مدت زمان مشخص از پنیر نگهداری و استفاده کنند.
زانتان
صمغ زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی با وزن مولکولی بالا است که توسط باکتری گرم منفی تولید می شود. ساختار اصلی این صمغ پلیمری از واحدهای D گلوکز با زنجیره جانبی تری ساکارید است. این زنجیره جانبی شامل دو واحد مانوز است که توسط اسید گلوکورونیک از هم جدا می شوند. این بدان معناست که از قندهای ساده تغذیه می کند و پلی ساکارید (قند پیچیده) می سازد. زانتان موجود در تثبیت کننده دانیسکو باعث اتصال قوی آب و بهبود بافت می شود.
از جمله خواص زانتان می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1. محلول در آب سرد و گرم
2. فعالیت در محدوده PH
3. نمک و تنش برشی بالا به دلیل عملکرد منحصر به فرد خود به ویژه در محیط های اسیدی یکی از پرمصرف ترین هیدروکلوئیدها می باشد.
4. پایدار و مقاوم در برابر دماهای بالا
5. اثر هم افزایی زمانی که با صمغ لوبیا ملخ، صمغ گوار و مقداری نشاسته استفاده می شود. این باعث افزایش ویسکوزیته محصول نهایی می شود.
6. محلول صمغ زانتان با برش رفتار شبه پلاستیک یا شل از خود نشان می دهد، یعنی با افزایش ویسکوزیته برشی کاهش می یابد. اما هنگامی که برش برداشته شود، محصول به حالت اول برمی گردد.
7. مقدار بسیار کمی آدامس برای به دست آوردن خواص مناسب در استابلایزر پنیر کافی است.
گوار
صمغ گوار مانند صمغ زانتان یک پلی ساکارید است که از هسته داخلی لوبیا گوار  به دست می آید و گالاکتومانان نامیده می شود.
صمغ گوار باعث ایجاد موارد زیر می شود:
1. در آب سرد به سرعت هیدراته می شود.
2. یک شبکه و ژل همگن با ویسکوزیته بالا تشکیل می دهد.
3. به کاهش جداسازی فاز چربی در آب کمک می کند.
4. ویسکوزیته را حفظ می کند و بافت را بهبود می بخشد
کاراگینان
کاراگینان یک هیدروکلوئید طبیعی است که در جلبک دریایی قرمز یافت می شود. کاراگینان به دلیل توانایی آن در تعامل با پروتئین های شیر به طور گسترده در محصولات لبنی استفاده می شود. یک محقق موفق از طریق تحقیقات گسترده، ساختار پیچیده ترین کاراگینان را رمزگشایی کرده و یک تثبیت کننده منحصر به فرد طراحی کرده است که بهترین عملکرد ممکن را با توجه به برنامه های هدفمند نشان می دهد. بنابراین در پایداری امولسیون ها برای کنترل سینرژی ها و تثبیت مواد استفاده می شود. کاربرد اصلی آن در مواد غذایی به ویژه لبنیات است.
یوتا کاراگینان اثری مشابه ژل ژلاتین در تشکیل ژل دارد. اما نقطه ذوب بالاتری نسبت به ژلاتین دارد، بنابراین اگر غذا در دمای بالاتر از دمای یخچال نگهداری شود، کیفیت خود را حفظ می کند.
صمغ لوبیا (لوبیا خرنوب)
این یک صمغ سفید مایل به زرد است که از آسیاب کردن دانه‌های درخت خرنوب به دست می‌آید و عمدتاً از یک پلی ساکارید گالاکتومانان حاوی مانوز و گالاکتوز تشکیل شده است. گالاکتومانان ها پلی ساکاریدهای طبیعی هستند و به دلیل احتباس آب، غلظت، تشکیل ژل، امولسیون و تشکیل فیلم زمانی که در آب هیدراته می شوند، شناخته شده اند.
از خواص این صمغ در استابلایزر پنیر می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1. صمغ ملخ قادر به تشکیل محلولی بسیار چسبناک در غلظت های نسبتا کم است که خواص بیشتری نسبت به صمغ گوار دارد.
2. فقط در آب سرد حل می شود (برای حل شدن کامل در آب گرم باید 30-20 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد گرم شود).
3. قابلیت هم افزایی قوی با سایر هیدروکلوئیدها دارد.
 

پنیر

استابلایزرهای ژاماسب گام با ایجاد یک شبکه پروتئینی بسیار مناسب در تولید پنیر، طعم و بافت پنیر را بهبود  می بخشد و حتی قابلیت خود جهت بهبود بافت پنیر را در محتوای پائین پروتئین حفظ می کند. این استابلایزر در پنیرهای برش پذیر مانع از خشک شدن، خرد شدن و آب اندازی پنیر می شود و بافت بسیار مناسبی به محصول می دهد.

از ویژگی های بارز ژاماسب گام قابلیت جذب آب بالا و ایجاد قوام و ویسکوزیته بسیار مناسب آن است که این عوامل در کنار یکدیگر باعث ایجاد بافت سفت خامه ای، منسجم و بدون آب اندازی در پنیرهای گسترش پذیر می گردد.

 

کد استابلایزر

کاربرد

دز مصرف

مزایا

J-ch 1

پنیر خامه ای

 

0.3-0.4%

                 بافت لطیف، طبیعی و منسجم

               افزایش پایداری پیوندهای پروتئینی در دماهای بالا و شرایط اسیدی

                 گسترش پذیری مناسب و یکنواخت

                 حس دهانی مطلوب

 

 

J-ch 7

پنیر ماسکارپونه

 

0.3-0.4%

J-ch 8

پنیر طعم دار

 

0.3-0.4%

J-ch 4

پنیر لبنه

 

0.3-0.5%

J-ch 6

پنیر سه گوش

 

0.3-0.4%

                 بافت نرم، طبیعی و منسجم

                  افزایش پایداری پیوندهای پروتئینی در دماهای بالا و شرایط اسیدی

                 برش پذیری مناسب

               جلوگیری از خرد شدن پنیر

                 حس دهانی مطلوب

 

J-ch 2

پنیر وی لس

 

0.4-0.5%

J-ch 3

پنیر یواف

 

0.3-0.5%

J-ch 5

پنیر پروسس

 

0.4-0.5%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

سایر محصولات