محصولات

استابلایزر سس

ایجاد سس هایی که برای مصرف کنندگان جذاب باشد یک هنر است. این متکی بر فرمول بندی در استابلایزر سس است که بر اساس طعم های مختلف دلپذیر طراحی می شود.
سرآشپزهای رستوران درست کردن سس را یک هنر می دانند. ایجاد سس برای کاربردهای تجاری در مقیاس بزرگ نیز یک هنر است، اما هنری است که به همان اندازه که به فرمول کردن برای ویژگی های عملکردی متکی است، به خوشایند بودن کام بستگی دارد.
 وقتی به سس ها فکر می کنید، واکنش اولیه این است که این چیزهای بسیار ساده ای است، اما مسائل زیادی وجود دارد که باید به آنها رسیدگی کرد. چیزهای زیادی وجود دارد که باید به آنها توجه کرد: نوع محصول نهایی که می‌خواهید، آنچه که برای رسیدن به آن انجام می‌شود و آنچه در فرمول قرار داده می‌شود.
 تثبیت کننده ها  در سس
سس ها از نظر بافت، طعم و استفاده نهایی متفاوت هستند. برخی برای غوطه ور کردن، برخی برای استفاده به عنوان لعاب، و برخی دیگر برای استفاده روی پاستا، گوشت یا سبزیجات هستند. سس ها می توانند به عنوان پرکننده عمل کنند. مواد تثبیت کننده در استابلایزر سس معمولاً از نشاسته و صمغ تشکیل شده است، اما همچنین شامل امولسیفایرهای سس های حاوی چربی است. در حالی که نشاسته ویسکوزیفایر اصلی در کاربردهای سس است، همچنین اغلب از  آدامس ها نیز استفاده می شوند. همه تثبیت کننده ها یکسان ایجاد نمی شوند. آنها دارای نقاط قوت و همچنین محدودیت هایی هستند که استفاده از آنها را ممنوع می کند. از آنجایی که انتخاب نوع استابلایزر مناسب می تواند سس را درست کند یا آن را خراب کند، بررسی تمام عملکردها و ویژگی های مورد نیاز بسیار مهم است.
ساخت فرمول سس
اولین مجموعه از چالش ها حول فرمول بندی استابلایزر سس می چرخد. یکی از عوامل اصلی PH  سیستم است. بسیاری از سس‌ها به عنوان محصولاتی باpH  پایین و اسید بالا در نظر گرفته می‌شوند، به ویژه آنهایی که بر پایه گوجه‌فرنگی یا سرکه هستند، یا آن‌هایی که برای درمان‌های حرارتی شدیدتر مانند بسته‌های داغ تهیه می‌شوند. در حالی که این pH  ممکن است رشد میکروبی را محدود کند، بر بسیاری از تثبیت کننده ها نیز تأثیر منفی می گذارد. pH پایین باعث افزایش هیدرولیز اسید می شود و تثبیت کننده را تجزیه می کند، به خصوص با افزایش زمان و دما.
یک سس با pH پایین به یک تثبیت کننده نیاز دارد که در برابر هیدرولیز اسید مقاومت کند. با نشاسته، یک اصلاح شیمیایی به نام اتصال عرضی باعث افزایش پایداری اسید می شود. هر چه اتصال عرضی بیشتر باشد، نشاسته پایدارتر است. مشکل استفاده از برخی از نشاسته‌های دارای پیوند متقابل، همان ساختاری است که باعث می‌شود گرانول نشاسته در برابر سوء استفاده مقاوم شود و فرآیند تورم را در طول هیدراتاسیون کند می‌کند.

تعدادی از مواد دیگر در استابلایزر سس بر عملکرد هیدروکلوئیدها تأثیر می گذارد. چربی ها و مواد جامد محلول مانند شکر یا نمک می توانند هیدراتاسیون نشاسته و هیدروکلوئیدها را مهار کنند. برخی معتقدند چربی دانه های نشاسته را می پوشاند و از رسیدن آب به نشاسته جلوگیری می کند. برخی دیگر به این احتمال اشاره می کنند که چربی ممکن است با نشاسته ها پیچیده شود.

بررسی فرآیند تثبیت کردن
از آنجایی که بسیاری از جنبه‌های تولید سس‌ها در استابلایزر سس بر عملکرد تثبیت‌کننده‌ها تأثیر می‌گذارند، پردازش باید ابتدا از نظر رویه‌هایی که بیشترین تأثیر را دارند از نزدیک بررسی شود: برش و دما. در برخی موارد، اثر خالص، اختلال یا تخریب تثبیت کننده است. در برخی دیگر، قرار دادن تثبیت کننده ها در سس در معرض چنین تنشی تنها به طور موقت بر رئولوژی یا ویژگی های جریان سس تأثیر می گذارد.

 

https://esfahan-niaz.ir    https://majmue.com     https://adinesazan.ir/  https://vip-restaurant.ir/ https://www.reserveskan.com   https://salonezibayi.ir    https://almassite.com  https://izogam-mahan.ir     https://ghalishoie-soleiman.ir   https://kimiafood-co.com/

 

سایر محصولات