محصولات

فسفات خوراکی

 

فسفات خوراکی

از فسفات های خوراکی در بیشتر مواد غذایی‌ مثل ماست، دوغ، کشک، پنیر، سوسیس، کالباس، همبرگر و ... برای بهبود کیفیت نهایی آنها استفاده می‌شود. این ماده اولیه غذایی که با نام های پلی فسفات خوراکی، پلی فسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم خوراکی نیز شناخته میشود توسط گروه صنعتی ژاماسب گام با کیفیت بالا عرضه میشود.
فسفات ها افزودنی های مجاز ای هستند که برای بهبود کیفیت محصولات غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. فسفات نمک فسفریک اسید است و هنگامی که تعدادی واحد ساده فسفات با یکدیگر پیوند می یابند، ترکیبات پیچیده تری تحت عنوان پلی فسفات ها به وجود می‌آورند. فسفات هایی که در مواد غذایی وجود دارند، عبارتند از: فسفات های ساده، پیروفسفات ها شامل دو واحد فسفات، تری پلی فسفات ها شامل سه واحد و پلی فسفات ها شامل بیش از سه واحد فسفات. در این میان سدیم پلی فسفات  نقش تنظیم کننده، اسیدی، بافت دهنده، جداساز و قوام دهنده را در فرآوری های گوشتی دارند.
نام دیگر آن امولسیفایر است. واقعیت ممکن است با تعریفی که فرد از امولسیون سازی دارد بسیار متفاوت باشد. فسفات ها بر روی محلول های یک درصدی تاثیر می گذارند و مقادیر فسفات های تعیین تایید شده برای استفاده در فراورده های گوشی توسط انجمن غذا و دارو تعیین شده است. در حالی که فسفات ها بر گوشت نیز تأثیر می‌ گذارند. این اثر همان طور متوسط اندازه گیری های استاندارد تعیین ph مشخص می ‌شود تا حدودی کمتر از اثر آنها در آب به دلیل ظرفیت بافری گوشت است.
فسفات های قلیایی
 فسفات های قلیایی گوشت را بسته به فسفات انتخابی، محدوده تعیین شده را 1/0تا 5/0 واحد افزایش می دهند. ظرفیت نگهداری فسفات ها و قدرت یونی آنها همچنین بر قدرت یونی مخلوط گوشت تأثیر می‌ گذارند. فسفات های معدنی در آب یونیزه می شوند و پلی الکترولیت ها را تشکیل می ‌دهند. این یونیزاسیون باعث پوشاندن نقاط مثبت روی پروفایل های گوشت می ‌شود که باعث دفع الکترواستاتیکی پروتئین‌ ها می‌ شود. دافعه الکترواستاتیکی بین پروتئین ‌های گوشت باعث می‌ شود فضای بیشتری بین پروفیل ها برای اتصال آب وجود داشته باشد که ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد. این امر به ویژه در مورد فسفات های زنجیره بلند مانند تری پلی فسفات ها و هگزا متا فسفات ها صادق است.
 این اثر جدا شدن فسفات های سخت از زنجیره بلند دارای بارهای متعدد در طول زنجیره برای بستن آب هستند. فسفات نقش بسیار ارزشمندی در استخراج پروتئین ها از عضلات دارد. در واقع تتراسدیم پیروفسفات به عنوان محر‌ک اصلی بر پروتئین های گوشت شناخته شده است.

فسفات ها و کاتیون های دو ظرفیتی
 فسفات ها همچنین به کاتیون های دو ظرفیتی متصل می ‌شوند که بومی پروتئین ‌های گوشت هستند و برای کیفیت گوشت فرآوری شده مضر هستند. کاتیون های دو ظرفیتی مانند کلسیم، منیزیم و آهن اغلب در منابع نرم نشده و همچنین گوش یافت می‌ شوند و به عنوان کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت شناخته می‌ شوند. اعتقاد بر این است که این به دلیل پل زدن و اتصال بین چندین گروه از پروتئین‌ ها است، مشابه آنچه در طول سختی پروتئین های گوشت رخ می دهد. از آنجایی که کاتیون های دو ظرفیتی جذب بیشتری برای پروتئین های گوشت نسبت به کاتیون های تک ظرفیتی مانند سدیم نشان می‌ دهند، نتیجه گیری می ‌شود که آنها همچنین تاثیر بیشتری بر ظرفیت نگهداری آب گوشت نسبت به کاتیون های تک ظرفیتی دارند. فسفات همچنین در جنبه های فیزیکوشیمیایی فرآوری گوشت اهمیت دارد. فسفات ها ویسکوزیته مخلوط  گوشت را کاهش می دهند.

فسفات و کلرید سدیم
کارکرد فسفات ها به شدت تحت تاثیر افزودن نمک خوراکی معمولی یا کلرید سدیم به امولسیون های گوشت قرار می ‌گیرد. اثرات ترکیب نمک و فسفات ها در لایه های گوشت به عنوان هم‌ افزایی در نظر گرفته می شود. به این معنی که اثرات قابل اندازه‌ گیری ترکیب دو ماده بیشتر از اثرات ترکیبی دو ماده اضافه شده به صورت PH جداگانه است. به نظر می‌ رسد فسفات ها بر حلالیت پروتئین و نمک تاثیر بیشتری دارند.

از خواص بسیار مهم فسفات‌ خوراکی در فرآورده های گوشتی خاصیت امولسیون کنندگی است که این خاصیت باعث می شود این محصولات مقدار کمتری از چربی و آب موجود در بافت خود را از دست بدهند که در این حالت بافت منسجم، برش پذیری مطلوب و تازگی محصول را به همراه خواهد داشت. 

فسفات ها PH مواد غذایی را تنظیم می کنند و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی از رشد میکروب‌ها و اکسیده شدن چربی بر روی مواد غذایی جلوگیری می‌کنند. همچنین به همراه پروتئین‌ها، برای جذب مقدار آب بیشتر، واکنش نشان می دهد.

 

کد استابلایزر

کاربرد

نوع

دز مصرف

مزایا

J-sp 1

مونوسدیم فسفات

 

لبنی-گوشتی

0.5-0.6%

                جذب آب مناسب

                 انسجام بافت

                 افزایش زمان ماندگاری محصول

                حفظ تازگی و عطر وطعم

                 ایجاد حالت امولسیون کنندگی بین فاز آب و روغن مطلوب

                 افزایش کیفیت برش پذیری

                 جلوگیری از زنگ زدی کنسروهای موادغذایی

                 کنترل پی اچ در طول پروسه تولید

J-sp 2

دی سدیم فسفات

 

لبنی-گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 3

تری سدیم فسفات

 

لبنی-گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 4

پلی فسفات سدیم

 

لبنی-گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 5

سدیم تری پلی فسفات

 

لبنی-گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 6

سدیم تری پلی فسفات

 کاتری

گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 7

سدیم تری پلی فسفات

 تامبلری

گوشتی

0.5-0.6%

J-sp 8

پلی فسفات سدیم

 

غذاهای دریایی

0.5-0.6%

 

 

 

 

 

 

 

سایر محصولات